Khái niệm thực phẩm an toàn không chỉ là thực phẩm không bị nhiễm khuẩn, hóa chất hay thực phẩm giả, mà còn cần là thực phẩm lành mạnh, tốt cho sức khỏe và góp phần bảo vệ sức khỏe lâu dài…

Một nghiên cứu mới đây trên tạp chí khoa học The Milbank Quarterly đã đưa ra góc nhìn mới về thực phẩm siêu chế biến. Báo cáo mang tên "Từ thuốc lá đến thực phẩm siêu chế biến: Kỹ thuật công nghiệp thúc đẩy dịch bệnh có thể phòng ngừa như thế nào?", do các học giả từ Đại học Michigan, Duke và Harvard thực hiện.

Theo đó, thực phẩm siêu chế biến (ultra-processed foods - UPFs) và thuốc lá được cho là có nhiều điểm tương đồng trong cách phát triển sản phẩm, chiến lược thị trường và định hình nhận thức người tiêu dùng. Các sản phẩm này không chỉ đáp ứng nhu cầu có sẵn mà còn được thiết kế nhằm thúc đẩy hành vi tiêu thụ lặp lại và gây nghiện.

Cuối năm 2025, trên tạp chí The Lancet nhóm 43 chuyên gia quốc tế cũng đồng thuận với nhận định UPFs có liên hệ mật thiết với sự suy giảm chất lượng khẩu phần ăn. Trong đánh giá hệ thống gồm 104 nghiên cứu dài hạn, có tới 92 nghiên cứu ghi nhận nguy cơ gia tăng đối với một hoặc nhiều bệnh mạn tính liên quan đến thói quen tiêu thụ UPFs.

Ngày An toàn Thực phẩm Thế giới (7/6) năm nay có chủ đề “Từ gánh nặng đến giải pháp - Thực phẩm an toàn ở mọi nơi”. Theo đó, các chuyên gia dinh dưỡng khuyến cáo người dân Việt Nam cần thay đổi thói quen tiêu dùng, hạn chế thực phẩm siêu chế biến và hình thành thói quen đọc nhãn dinh dưỡng trước khi lựa chọn sản phẩm.

Theo PGS.TS Nguyễn Trọng Hưng, Phó Trưởng khoa Dinh dưỡng lâm sàng và Tiết chế, Bệnh viện Nội tiết Trung ương, việc thường xuyên sử dụng UPFs có mối liên quan chặt chẽ với sự gia tăng các bệnh không lây nhiễm như thừa cân, béo phì, đái tháo đường tuýp 2, tăng huyết áp và rối loạn mỡ máu.

Đây là những thực phẩm nếu sử dụng kéo dài dễ dẫn đến mất cân bằng chuyển hóa và làm tăng nguy cơ mắc các bệnh mạn tính. Trong thực hành lâm sàng, các bác sĩ cũng ghi nhận ngày càng nhiều trường hợp mắc các bệnh lý chuyển hóa có liên quan đến thói quen tiêu thụ đồ ăn nhanh, thực phẩm chế biến sẵn và nước giải khát có đường.

Từ góc nhìn lâm sàng dinh dưỡng, TS.BS Lê Thị Hương Giang, Trưởng khoa Dinh dưỡng, Bệnh viện 19-8, cho biết có thể phân tích thực phẩm siêu chế biến qua ba cơ chế sinh lý bệnh chính. Đầu tiên, hội chứng “năng lượng rỗng” và phá vỡ phản xạ no tự nhiên. Kết quả là người ăn liên tục nạp dư calo mà không nhận ra, dẫn đến tích lũy mỡ nội tạng.

Cơ chế 2: Kháng insulin và rối loạn chuyển hóa. Thực phẩm siêu chế biến đã được chứng minh ảnh hưởng tiêu cực đến hệ vi sinh đường ruột, viêm hệ thống, kháng insulin và cân nặng cơ thể. Một phân tích tổng hợp từ 5 nghiên cứu theo dõi dài hạn trên người trưởng thành cho thấy tiêu thụ thực phẩm siêu chế biến có liên quan đến nguy cơ mắc đái tháo đường cao hơn 40%.

Thứ 3 là viêm mạn tính hệ thống và rối loạn hệ vi sinh đường ruột. Đây là cơ chế được giới nghiên cứu quan tâm nhiều nhất trong thập kỷ gần đây. Bên cạnh đó, nghiên cứu thuần tập NutriNet-Santé trên hơn 105.000 người trưởng thành tại Pháp cho thấy cứ mỗi 10% tăng thêm tỷ lệ thực phẩm siêu chế biến trong khẩu phần, nguy cơ bệnh tim mạch tổng thể tăng 12%, bệnh mạch vành tăng 13%, và bệnh mạch máu não tăng 11%.

Trong khi đó, BSCKI. Trần Thị Thanh Nga, Phụ trách Khoa Dinh dưỡng - Tiết chế, Bệnh viện Sản Nhi tỉnh Phú Thọ, cho biết nhóm thực phẩm này thường rất giàu năng lượng nhưng lại "nghèo" vi chất dinh dưỡng. Hậu quả là trẻ nhỏ có thể bị thiếu máu, chậm phát triển chiều cao, giảm mật độ xương hoặc "suy dinh dưỡng thể béo phì".

Đáng lo ngại hơn, lượng đường tinh luyện, muối và các chất điều vị cao trong thực phẩm siêu chế biến còn làm thay đổi vị giác của trẻ. Khi đã quen với các hương vị đậm, trẻ thường từ chối rau xanh, trái cây và các món ăn truyền thống, hình thành thói quen ăn uống không lành mạnh từ rất sớm.

Theo Điều tra Quốc gia về các Yếu tố Nguy cơ Bệnh không lây nhiễm năm 2021, người Việt tiêu thụ 8,1g muối/ngày, cao gần gấp đôi ngưỡng khuyến cáo của WHO. TS. Lê Thị Hương Giang cho biết lượng muối dư thừa không chỉ đến từ muối nấu ăn trực tiếp, mà còn ẩn trong nước mắm, xì dầu, và thực phẩm chế biến sẵn như mì ăn liền, xúc xích, đồ hộp. Điều này khiến nhiều người dù không cảm thấy ăn mặn vẫn đang nạp vượt mức khuyến cáo hàng ngày.

Với người trưởng thành, chuyên gia khuyến nghị nguyên tắc 80/20. Ít nhất 80% khẩu phần là thực phẩm nguyên bản chế biến tại gia đình, tối đa 20% còn lại mới dành cho thực phẩm chế biến sẵn khi thực sự cần. Bên cạnh đó, cần chủ động giảm dần lượng gia vị, bỏ thói quen chấm đậm và không dùng cạn nước dùng mì, phở ăn liền - nơi tập trung phần lớn muối và phụ gia.

Với trẻ em, nên ưu tiên các bữa phụ lành mạnh như sữa chua không đường kết hợp trái cây tươi, các loại hạt tự nhiên, đồng thời kiểm soát môi trường tiếp cận thực phẩm của trẻ, không chỉ ở nhà mà cả khu vực xung quanh trường học. 

Đặc biệt, trong bối cảnh bùng nổ thực phẩm công nghiệp như hiện nay, đọc nhãn dinh dưỡng đã trở thành "kỹ năng sống". BSCKI Trần Thị Thanh Nga cho rằng người tiêu dùng mỗi khi đi chợ cần dành khoảng 5 - 10 giây để kiểm tra một số thông tin quan trọng trên bao bì thực phẩm.

Cụ thể, người tiêu dùng cần chú ý đến kích thước khẩu phần (serving size) và số lượng khẩu phần/bao bì. Các nhà sản xuất thường chỉ ghi hàm lượng calo, đường, muối cho 1 khẩu phần nhỏ (ví dụ: 1 phần ăn là 20g), nhưng cả gói thực phẩm lại nặng 100g (gồm 5 phần ăn). Nếu người tiêu dùng ăn hết cả gói, họ phải nhân toàn bộ các chỉ số lên gấp 5 lần so với con số nhìn thấy trên nhãn.

Tiếp theo là thứ tự trong danh sách thành phần (ingredients list). Quy luật là các thành phần cấu tạo được liệt kê theo thứ tự giảm dần về trọng lượng, chất nào nhiều nhất xếp đầu tiên. Nếu thấy thành phần "đường", "muối" đứng ở vị trí thứ 2, thứ 3... thì đây thực chất là một loại thực phẩm không lành mạnh. Cuối cùng, người tiêu dùng cần kiểm tra hàm lượng muối, đường, chất béo.

Các chuyên gia nhấn mạnh, an toàn thực phẩm ngày nay không chỉ dừng lại ở việc phòng tránh ngộ độc hay thực phẩm bẩn mà còn là xây dựng một chế độ ăn lành mạnh. "Những thay đổi nhỏ nhưng duy trì thường xuyên sẽ góp phần quan trọng trong việc phòng ngừa bệnh tật và nâng cao chất lượng cuộc sống", PGS Hưng nói.